Mediterrane Gemüsepfanne mit Rapskernöl

(für 4 Personen)

1 kleine Aubergine, 200 g Broccoli, 1 Fenchelknolle, 2-3 Knoblauchzehen, 6 Schalotten, 8 Tomaten, 2 kleine Zucchini, 1 gelbe Paprikaschote, 8 EL Rapskernöl, 5 EL Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Kräuter der Provence (Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, Oregano, Lavendel)

Das Gemüse waschen und putzen. Aubergine in Scheiben schneiden, salzen und einige Minuten ziehen lassen, dann trocken tupfen und die Scheiben nochmals halbieren. Broccoli in Röschen schneiden und ca. 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Fenchel in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und würfeln. Schalotten schälen, Tomaten achteln, Zucchini und Paprika in mundgerechte Stücke schneiden. Rapskernöl in der Pfanne erhitzen und das Gemüse 8-10 Minuten dünsten. Die Gemüsebrühe hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Gewürzen kräftig abschmecken und nochmals einige Minuten schmoren lassen.

Pro Person: 263 kcal (1100 kJ), 6,4 g Eiweiß, 20,9 g Fett, 11,0 g Kohlenhydrate (0,9 BE)

weitere leckere Rezepte mit Rapsöl finden Sie auf den Seiten der Teutoburger Ölmühle

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